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【八一•恩】家的味道:南塬刀剺面(散文)

来源: 情感文章网 时间:2019-12-09 19:41:52

我的老家长武,位于陕西省西北部的陕甘两省交界处,属渭北旱塬小麦主产区。“靠山吃山,靠水吃水”,在悠久的历史发展中,家乡人将以小麦粉为原料的面食花样发挥到了极致。仅面条就可做成扯面、棍棍面、长面、面片儿、宽面、窄面……其中手擀刀剺面最具本地特色,而尤以南塬的刀剺面最为出名,被誉为“农家待客上等饭”。

我家就在南塬上。在我们南塬,手擀刀剺面也叫“擀长面”。它既然谓之“农家饭”,当然每家女人都会做。但记忆里,也只是在过年、重要节日及有客临门,妈妈们才做一顿擀长面,让孩子一饱口福。因为是待客饭,擀长面也代表着一个家庭“茶饭”的门面,是这家女人“茶饭”水准的体现。上个世纪,家乡农村奉行的仍是流传千年的“男主外,女主内”生活法则。因此,农村人家娶媳妇,首先看重的不是女孩子模样漂不漂亮,而是能不能擀面蒸馍,做一手好茶饭。村里有习俗,新媳妇娶进门的第二天,主人家招待客人亲戚的早饭,一定要吃新媳妇做的擀长面。这一餐饭,就叫“试茶饭”。新媳妇若擀得一手好面,就会赢得亲友邻居的啧啧称赞“娶了个好媳妇”,从此在家里挺直了腰杆。如果这一案面没擀好,那新媳妇以后在家里日子就难过了,在婆婆、先后(妯娌)面前也说不起话。

擀长面既然是女孩子嫁入好婆家的首要条件,就成了女孩子们从小苦练的基本功。从七八岁开始,女儿家就踮起脚尖或踩着小板凳,站在案板前,在妈妈的指导下学擀面。长大后嫁进婆家门,很少有擀长面不过关的。偶有新媳妇擀面不合格,别担心,离开了娘家妈,还有婆家妈继续调教。这就有了“门背后立灰耙,娶个媳妇像阿家(婆婆)”的谚语。于是,南塬上的女人都擀得一手好长面。

那时候,我们南塬上的农家基本都是大家庭,住着渭北高原上常见的四方的地坑庄子。我记事起,家里就有二十几口人。男人们常年在地里忙活,几个娘娘(方音念niá)轮流给一大家人做饭。过节或者有客登门,家里吃的改样饭一定是“擀长面”。擀长面做起来并不复杂,但费工费时,是对一个女人“茶饭”功夫的考验。要做好一碗“薄、细、长、筋、光、香”的“擀长面”,和面、揉面、擀面、剺面、煮面、盛面六道工序一样也不能出错。

在我家,如果这天午饭吃擀长面,那这顿饭就需大妈、二妈、我妈和四娘下厨合作完成。厨房在东面窑洞里,进门是连着灶台的一盘炕。奶奶坐在热热的炕头上,看媳妇们在灶间做饭。多年的媳妇熬成婆,奶奶老了,不会再围着案板擀长面了,但奶奶说话仍有绝对的权威性。她的厨艺经验,被媳妇们毕恭毕敬地遵行。

早饭吃完,娘娘们就开始忙活了。要做出二三十口人的饭,她们须一人和好一盆面。和面水是加了碱面冷热适度的温水,给面粉慢慢淋水,搅拌成絮状,再揉成块状。这面块要和得很硬,用奶奶的话说“要硬得像石头一样”。宁可和硬再蘸水调软,切不可一出手就和成软塌塌。奶奶给出的和面标准是“三光”,即和完面要手光、面光、盆光。达标即意味着面和得软硬适度,也没有糟蹋面粉。娘娘们就把手攥成拳头、指关节“栽”在面盆里,手掌不停地揉搓、按压,故和面有个形象的称谓“踩面”。等一盆面粉变成光光的面团,她们的额头、鬓角,甚至鼻尖都挂满了汗珠。经年累月围着锅台劳作,她们手上皮肤不再细腻,手指也不再纤细。农家媳妇,模样再端正漂亮,一双手伸出来都很粗糙,且关节粗大,手指变形。

和好的面块,用干净的湿布苫住,过一会儿揉一次,这叫“醒面”,面团会慢慢由硬变柔韧。面揉得时间要长,面团才光滑细腻,擀出的面才会筋道。家乡有句谚语,“打到的媳妇揉到的面”,说明面要好吃,一定要揉得久,同时也传达出媳妇们在家里是没有地位的。

等面“醒”好了,娘娘们开始擀各自和的面。如果说和面、揉面是出力活,那么擀面就是技术活。她们把面片卷在擀面杖上,双手抱着擀面杖在案板上不停推出去、拉回来,发出“砰砰”的响声。一案面要擀得圆、擀得薄、擀得匀,才算擀得好。这凭的是擀面人的经验,卷面转圈要匀称、按压推拉使力要适度,讲究一个巧劲。

擀好的一大案面铺在案板上,稍微晾晾,撒上玉米面扑,对折两次,就可以苈面了。这样的面,娘娘们每人要擀两三案,折成厚厚的一沓才上刀剺面。剺面的刀,是特制的长夹刀,刀身有一尺多长,刀刃略呈弧形,刀背上夹有刀脊。剺面时,取尺子样的薄镰刃卡在折起的面棱处,长刀顺着镰刀片的外侧剺过。剺下一层面,镰刀片内移一点,再剺,再移……直至剺完。这剺面的方式,跟农家人犁地很像,这就是“刀剺面”名字的由来。故“刀剺面”也写作“刀犁面”。剺面讲究细、匀、长,斜头拐角处就索性剺成半指宽的宽面,做干拌面。剺一沓面需半小时,娘娘们总是全神贯注地剺面,生怕一刀下去剺偏了。剺完面,她们的鼻尖都渗出了细密的汗珠。这时,我和堂姊妹总会围着案板,拿着手帕给各自的妈妈擦汗。

剺面大功告成,娘娘们歇一口气。点火后,小孩子帮忙续火烧水,大人负责煮面——我们叫“下面”。煮面时,火要烧得猛,让面在滚开的水里马上翻身。如果水温腾腾,总滚不起来,面就泡得曩了,这一锅面就毁了,前面的功夫也白费了。偏偏那时家家都烧柴禾,赶不上火候是常有的事,因此,煮面时气氛很紧张。我妈脾气暴躁,如果灶间烧火的是我,就会咆哮:“增(缺)一把柴锅不煎!好面要烂在锅里了!让你贪玩!”一顿老拳挥过来也是常有的事。

煮熟的面捞进冷水盆,沥干水分,一团一团晾在案板上,这叫“盛面”。若面和得硬、揉得到、擀得匀称、煮得适度,熟面就筋道而有弹性,像揪不断的猴皮筋。盛面人从盆里捞面,须踮起脚后跟才能捞得起。于是,“踮起脚把骨盛面”就成了对女人擀面技艺的赞词。那些长面擀得炉火纯青的女人,还会赢得“面匠”的美誉。

在我印象里,熟悉的女性长辈中,能担得起“面匠”美誉的,有两个人:一个是我亲姨,一个是我大妈。我姨聪慧,有悟性。而我大妈是专注于做一件事的那种人。长大后我悟出,做饭和做学问道理相同。要把一件事做到极致,至少得满足一个条件:聪明或坚持。

案板上的面挑进碗里,浇上汤头,就是大名鼎鼎的陕西臊子面。那是个物质匮乏的年代,南塬人的浇汤臊子,一般是豆腐、红萝卜切丁炒熟,炝醋入锅煎汤,漂辣油、葱花、香菜做成的素汤。若有贵客临门,奶奶就会取出珍藏在黑瓷罐里,过年时腩制的猪肉臊子加入汤里,那这碗面就成了名副其实的臊子面。这一碗“薄如纸,细如线、漂在碗里莲花转”的擀长面,酸香爽口,它的佐菜虽然只有醋泡蒜片、凉拌萝卜丝,吃十来八碗的也大有人在。

灶台上浇好的面一碗一碗源源不断地端到炕头的盘子里,男人们和来客吃得津津有味。家里的女人只有奶奶有资格坐在盘边吃饭,娘娘们则一直在灶台忙活。在南塬,再娇宠的女人也是不允许上桌吃饭的,因为她们是“屋里人”。再说,都上桌吃饭,谁来盛饭递碗呢?于是,娘娘们常常在盘子撤下来之后才有机会吃饭。这时候,锅里的汤已经凉了,碗里的面也冷了,她们一面收拾着狼藉一片的灶台、锅碗,一面将就着胡乱吃一点。如果今天饭做得有点欠(方音念qián,不够吃),那么,做饭的是她们,饿肚子的也是她们。

多年后,我走出了南塬,才发现天地如此之大。陕西是产麦大省,陕西人仅面条就创造出众多花样:biangbiang面、扯面、裤带面、拉条子、臊子面……我才知道,臊子面其实就是我老家人做的擀长面——它的雅名叫“刀剺面”。

有一天,我和重庆小面相遇。面端上桌,我感叹一句:“呀!像我们陕西臊子面。”柜台后面的老板探出头来:“不像。重庆小面精髓在汤;陕西臊子面精髓在面。”仔细思考,他说得在理。重庆小面的汤头讲究,调料丰富,汤鲜味厚,佐料才是它的灵魂,故面称“小面”。而我老家的刀剺臊子面,煎汤有肉臊子就算丰盛了;简单时甚至酸汤里漂葱花、香菜,浇一碗面照样让人食欲大开。它就是靠面味的劲道、鲜香征服味蕾啊!

我不由陷入了思考,为什么家乡人对一碗面要如此精益求精?答案是爱、是珍惜。

试想,渝中被誉为“天府之国”,自古富饶,物产丰富,重庆人做面,当然有资本在汤料上下功夫。而陕西,虽说有“八百里秦川”,但资源有限,农作物种类单调。我的老家地处渭北旱塬,在关中平原的边缘地带,基本是靠天吃饭,物产更是匮乏。幸亏我们有天赐的恩物——小麦,它磨成面粉洁白如雪,做成面食百吃不厌。它补体虚、强体质、厚肠胃,养育了祖祖辈辈的家乡人。这黄土地上能长出小麦,真是老天爷的恩宠啊!农家人怎能不万分珍惜?在这块土地上辛勤耕耘、播种、收获了一辈子的老人,临终心愿便是尝一口当年的新麦。人们怜惜逝者,常会说:“唉!可怜啊,没等到新麦子上场。“

于是,就诞生了一个流传千年的传说:从前的麦穗是从麦子根部一直长到麦梢的,家家麦屯装得满满的,麦面多得吃不完。有个媳妇正在案板上擀面,炕上的孩子拉粑粑了。这个邋遢婆娘随手撕一块面团就给孩子擦屁股!天上的神仙看不下去了,他震怒了!他从天界下来,跑到麦田里,抓起已经灌浆的麦穗从根部往上捋起来!他捋啊捋啊,手被麦芒扎破了,鲜血淋漓。等他捋不动了,气也消了,一株株麦子却仅剩下麦梢一点穗子了……

小时候,我们并不理解这个传说的深意,但大人总爱不厌其烦地讲述,最后还要加一句:“一个麦颗能磨多一点面”?于是,孩子们从小就有了爱惜粮食的习惯。连吃馍馍都会用手掬住,不让一片馍屑掉在地上。

慢慢长大,我悟出了它的告诫意味:糟蹋粮食,会遭天谴的!小心神仙把仅剩麦梢的穗子收走!这不就是通俗版的《悯农》吗?它比“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”来得严厉,让人在果腹的同时,对每一粒麦子都充满了珍惜与敬畏!

编这个故事的人一定是在田间耕作的庄稼人,一定体会过春种秋收的艰辛,一定明白颗颗麦粒都是颗颗汗水的幻化。这是家乡面食文化精工细作的基础。不浪费,不糟蹋,让每一粒麦子都发挥出它“麦生”的价值,既是对脚下这块土地的感恩,也是对一粒麦子的尊重。这,也许是解释家乡女人面食厨技臻善臻美的理由吧?

如今,农耕自然经济早已解体。随着机器生产对人工的代替,尤其是农村城市化进程的加快,越来越多的农家女子不甘囿于家中。她们走出家门,融入社会,和男人一样在职场打拼。在农村,再也没有像我的奶奶辈、母亲辈那样甘愿为家庭、为男人、为儿女付出一生的女人了,再也没有把做饭当作终生事业的女人了。那么,南塬刀剺面这种古老的面食厨艺,不久怕就要在我的老家失传了吧?

写到这里,我对生我养我的这块土地充满了感激之情;对世代生活在这块土地上的,大门不出、二门不迈,一生只知围着锅台转的女人们生出了深深的敬意。

2019年3月7日于志丹

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